La vendemmia: istruzioni per l’uso
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La vendemmia: istruzioni per l’uso

La vendemmia: istruzioni per l’uso
Ciac ciac! Ciac ciac!

 

Forse qualcuno tra voi, non più giovanissimo, facendo un salterello nella sua fanciullezza, ricorderà questo suono.
10 secondi per pensare!
Esatto! Questa era difficile! Ed eccoli lì, piedini di grandi e piccini che pigiano chili di uva in una frenetica danza tribale.
Ma prima di arrivare a questo momento clou, ce n’è di strada da fare!
Per ottenere un buon vino è importante partire da una buona materia prima; per questo l’uva, eletta tra gli eletti, deve essere sana come un pesce, insomma…si fa per dire… matura e priva di muffa grigia, marciume e altri conoscenti da cui stare alla larga.
Tra i tanti dubbi a cui la vita ci sottopone c’è anche: “In quale giorno devo vendemmiare? Punto ad un’uva ricca di zuccheri o è meglio tenersi leggeri?”.

 

Il momento della vendemmia varia a seconda delle caratteristiche che si desidera il vino possieda, a seconda dell’andamento stagionale, del terreno, delle pratiche colturali cui è stata sottoposta la vite e, naturalmente, della varietà dell’uva e della posizione geografica in cui si trova.
Se amate la dolcezza del dolce sappiate che più i chicchi saranno sbaciucchiati dal sole e più saranno zuccherini.
Aaah… (da leggere con tono sognante) l’amore!
Se è un grado alcolico superiore ad interessarvi, dovrete attendere qualche giorno per la vendemmia permettendo all’acino di perdere acqua e di aumentare la percentuale di zuccheri.
In questo caso, in vostro aiuto, come fedeli alleati, dovrete sperare di avere annate con andamento meteorologico freddo e piovoso, durante le quali la maturazione è posticipata.
E’ il momento di mollare quel bisogno di controllo che è dentro la nostra testolina in quanto non è possibile dare un’indicazione esatta della data di maturazione di una certa varietà, la quale dovrà essere pertanto determinata esaminando lo stato del frutto: il raspo, quando è maturo, decide che il colore verde non gli dona più e passa al marrone con l’aggiunta di una consistenza legnosa; l’acino diventa un po’ “rammollito”; il succo risulta vischioso e il sapore perde l’asprezza tipica della frutta non matura.

 

Zuccheri sotto osservazione
Se in cucina vi capita di dire sempre: “Niente misurini, faccio ad occhio!”, allora basterà osservare le sopra citate caratteristiche del frutto che vi forniranno un’indicazione sufficientemente attendibile del grado di maturazione dell’uva; se, al contrario, avete un debole per quelle bilance digitali a cui non sfugge un grammo bisogna che ricorriate a misurazioni continue e ad attrezzature a volte sofisticate che vi daranno l’esatto contenuto di zuccheri del succo.

 

Gli strumenti più usati per questa determinazione sono i rifrattometri e i mostimetri (parole che vanno lette almeno due volte per azzeccarle): essi permettono appunto di avere immediatamente il valore del contenuto zuccherino.
Nel periodo della maturazione, mettete in tasca chili di… pazienza: le misurazioni vanno effettuate praticamente ogni giorno; quando il contenuto di zucchero misurato dal rifrattometro ha finalmente raggiunto il dono della costanza, si è al punto massimo di accumulo, quindi è il momento del: “E vaiiiiiiii, oggi si raccoglie!”.

 

 

Sorry, non proprio subito subito…tempo di attesa: qualche riga.
Il mostimetro Babo: eh, già…si chiama così.
E’ il momento di scegliere: tu sì, tu no!
Si selezionano alcuni grappoli che rappresentano una media dell’intero prodotto; li si spreme ottenendo del mosto e con esso si riempie l’apposito cilindrino in dotazione, avendo cura di separare bucce e vinaccioli: è con dispiacere che vi comunichiamo che, purtroppo, ogni tentativo di mantenere tra loro buoni rapporti è fallito, e quindi la loro presenza falserebbe il risultato dell’analisi.
Nel cilindro si immette l’asta graduata una prima volta e si lascia che si rilassi galleggiando quindi la si estrae e la si pulisce; reimmettendola nel cilindro lentamente una seconda volta, si leggerà il valore che rimane al di fuori della superficie del liquido: esso rappresenta… attimo di suspence… il peso in grammi di zucchero per 700 grammi di mosco.

 

 

Se non si sta più nella pelle e si desidera conoscere il tenore di alcol cui corrisponde un valore Babo… attimo di doppia suspence… si moltiplichi per 0,6: il risultato sarà tuttavia approssimativo, perché esistono molte variabili che possono, sia pure lievemente, alterarlo. L’asta è spesso dotata di un termometro incorporato: la lettura è valida se eseguita alla temperatura di 15 ‘C; una diversa condizione termica del mosto ne falsa la densità e richiede una correzione del risultato dell’analisi.
Piccoli cannocchiali: i rifrattometri
Incamminandosi verso la propria amata vigna sarebbe il caso di munirsi di questi piccoli apparecchietti che presentano un prisma su cui si spreme, senza fargli troppo male, un po’ di mosto da un acino. Guardando contro luce, una scaletta graduata indicherà il tenore zuccherino in volume, mentre il Babo lo dà in peso. Il corrispondente grado alcolico si ottiene moltiplicando semplicemente per 0.6; con il rifrattometro è necessario sondare molti acini diversi per avere un’indicazione media attendibile.

 

Il giorno tanto atteso, la raccolta

Vale il detto: né troppo presto, né troppo tardi.
Quel mattino non lasciate che una sveglia troppo sveglia vi colga di sorpresa, non serve; raccogliereste l’uva bagnata dalla pioggia, dalla rugiada o dalla nebbia, e si otterrebbe un mosto diluito. Alzatevi sereni, fate una golosa colazione, e non state col fiato sul collo al sole che deve prendere tempo per asciugare tutti i grappoli dall’umidità; quando ha finito, però, non temporeggiate, le ore più calde, potrebbero favorire l’inizio di fermentazioni indesiderate.

 

E’ il momento di darci un taglio: per recidere i grappoli usate forbici ben affilate, in modo da evitare la triste caduta di acini; tagliate il più possibile vicino al frutto, evitando così di asportare il picciolo legnoso.
“E ora, tutta quest’uva…dove la metto?”.
E’ il momento delle coccole: l’uva raccolta, per essere trasportata, va posta delicatamente in contenitori che non la danneggino, evitando non solo di schiacciarla con conseguenti perdite di mosto, ma anche che maceri con fermentazioni anomale.
Come contenitori potrete scegliere comuni casse di legno o quelle di plastica. Subito dopo non pensate sia arrivata la pausa caffè perché l’uva va portata rapidamente nei locali dove verrà pigiata.

 

Giunti al ciac ciac!
Ne abbiamo fatta di strada! Dopo aver detto l’ultimo ciao ciao ai vari chicchi, questa operazione permette, mediante lo schiacciamento del frutto, la fuoriuscita del mosto contenuto negli acini. Oltre al mosto, dalla pigiatura si ottiene la vinaccia, la parte solida costituita da raspi, bucce e vinaccioli.

I piedini ben lavati oggi non si usano più; quest’operazione della pigiatura si esegue normalmente a macchina. Esistono vari tipi di macchinari: quelli che possono effettuare solo la pigiatura; quelli che effettuano la pigiatura e anche la separazione dei raspi; quelli che provvedono alla pigiatura e alla separazione completa del mosto dalla vinaccia, dopo averne estratto, la parte liquida.
Le sostanze coloranti sono contenute nella buccia, quindi lasciando macerare la vinaccia nel mosto che fermenta si ottengono vini carichi di colore: è la cosiddetta vinificazione con macerazione; al contrario, la vinificazione in bianco (per vini bianchi o rosati) si ottiene separando completamente le parti solide e lasciando il mosto fermentare da solo.
Wow… a questo punto ci sentiamo quasi brilli, ma non trattasi di ebbrezza alcolica.

 

“Che ebrezza è?”.

 a cura del
Team l’orto lieto

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